Schoggi- Tipps

Von Schokolade, Kuvertüre und Kuchenglasur

Fachleute (Confiseure) verwenden für ihre Kunstwerke. sowohl für die Füllung wie auch für den Überzug stets Kuvertüre.
Im Gegensatz zur Tafelschokolade enthält Kuvertüre mehr Fett. Sie wird dadurch flüssiger und ist zweckmässiger für die Verarbeitung.
Sie trocknet schneller und ergibt bei richtiger Handhabung einen dauerhaften Glanz.
Ähnliche Resultate können erreicht werden, wenn dunkle Kuvertüre durch Crémant-Schokolade und helle Kuvertüre durch
Milchschokolade "extra fein" oder "spezial" ersetzt wird.
Die Tafelschokolade kann ebenfalls wie Kuvertüre mit der "Drei-Stufen-Temperiermethode" verarbeitet werden.
Ein gleiches Resultat beim Pralinenüberzug erreicht man mit Kuchenglasur.

Die "Drei-Stufen-Temperiermethode" (Schmelzen)

Fest und dauerhaft glänzend wird nur die mit der "Drei-Stufen-Methode" temperierte (geschmolzene) Kuvertüre.

                                            1. Fein gehackte Kuvertüre in einer Chromstahlschüssel im ca. 50°C warmen Wasserbad schmelzen.
                                                Mit einem genauen Küchenthermometer auf 45°C bis maximal 49°C erwärmen.
                                            2. Im kalten Wasserbad unter Rühren auf 22°C (weisse Kuvertüre) bzw. 24°C (dunkle und Milchkuvertüre) abkühlen.
                                                Die Kuvertüre wird dadurch etwas dicklich.
                                            3. Erneut in einem ca. 35°C warmen Wasserbad auf 30°C, bzw.32°C erwärmen.
Nach Rezept weiterverarbeiten.

Rettung

Mit Kuvertüre, die zu heiss wurde (über 49°C), muss die vorher beschriebene Methode nochmals von vorne begonnen werden.
Gerinnt eine Schokoladenmasse, kann diese durch Beigabe von 2 Esslöffeln eiskaltem Rahm mit dem Mixer wieder glatt gerührt werden.

Ueberziehen:

Früchte, Pralinékerne usw. können mit einer Gabel in die flüssige Schokolade getaucht werden.
An einem kühlen Ort bei 18 - 20° C - nicht im Kühlschrank - erstarren lassen.

Mischen:

Zugaben sind der flüssigen Schokolade bei ca. 50° C unter stetem Rühren nach und nach beizumischen.

Schokoladeglasur

Im Wasserbad 80 g dunkle Surfin-Schokolade mit 2 Esslöffel warmen Wasser flüssig machen und
anschliessend mit 40 g Butter vermengen.
50 g Staubzucker hineinsieben und alles gut verrühren.
Sofort überziehen und mit einem grossen, angewärmten Messer glätten.

Warum glänzt die Schokolade nicht?

Die auf der Schokolade sofort nach der Erstarrung auftretenden weissen Flecken sowie die griessige Struktur
sind auf folgende Verarbeitungsfehler zurückzuführen:

Die Schokolade wurde zu wenig gerührt, oder zu warm (über 60° C) aufgelöst, zu warm (über 33° C) verarbeitet,
oder noch zu schnell (im Durchzug oder sogar im Kühlschrank) abgekühlt.

Diese Erscheinung ist mit Kakaobutter- oder Zuckerreif, die bei zu starken Temperaturschwankungen vorkommen,
nicht zu verwechseln.
In beiden Fällen darf die Schokolade aber ohne Bedenken verzehrt werden
 

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