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Franz
der Kochlehrling
Die freundliche Sekretärin führte mich in mein zukünftiges Reich der Küche ein. In die Küche gelangte man entweder durch den Hinterhof oder dann durch das Parterrerestaurant. Es gab noch ein nobleres erster Klasse im ersten Stock oben mit aller dazugehörigen Eleganz inkl. Oberkellner und schwarzbefrackte Kellnerinnen und Kellner. Doch davon später. Kaum erwähnenswert war unsere Garderobe, also der Umziehraum, unsere genormten blechernen Kleiderkästen, zu denen der Schlüssel schon längst verlorengegangen war. Eine Dusche hatte es, ja nur - Wasser habe ich während meiner ganzen Lehrlingszeit nie herabströmen sehen. Aber das möchte ich doch noch schreiben: für uns 12 - 16 Köche war diese Garderobe extrem klein, denn sie mass wohl nur vier auf zwei Meter und wir mussten uns schichtweise umziehen. Natürlich gab es nicht etwa ein Fensterchen in diesem Raum. Darum schaute jeder, so schnell wie nur möglich diesem Raum entfliehen zu können. Am ersten Mai 1958 genau um 8 Uhr fing meine Leidenszeit als Kochlehrling oder, wie es im Küchenjargon hiess, als Stift an. Das bedeutete eine blauweisskarrierte Kochhose, eine schneeweisse Kochjacke, die aber wie der ebenfalls weisse Toque auf deutsch Kochmütze genannt, alsbald mit öligen, braunen Fettflecken gesprenkelt waren. Denn unter der niedrigen Küchendecke führten scheinbar sämtliche Leitungen und Rohre durch, die zu diesem grossen Gebäude am Bahnhofplatz in Zürich gehörten. Und da diese Rohre und Leitungen alle frei an der schwarzen und fettigen Decke über unsere Köpfe führten, tropften diese an der glühenden Hitze über dem Kohleherd schmelzend halt eben auf uns wie Regentropfen herab. Das war ärgerlich für alle, aber das liess sich ohne bauliche Massnamen nicht verhindern. Schliesslich konnte nicht jeder Koch und jede Köchin mit einem aufgespannten Regenschirm am Herd stehen und die kulinarischen Werke vollbringen.
Der Rest der ganzen Kücheneinrichtung sah auch nicht besser aus. Am Boden lag eine dicke Schicht von Sägemehl, die ein Ausgleiten auf dem glatten und schmierigen Küchenboden verhindern sollte. Beheizt wurde der ursprüglich 10-lochige Herd mit erstklassiger Steinkohle. Der Abwasch, die Plonge befand sich gleich nebenan. Das musste so sein, denn wir hatten damals die grobe Unsitte, jede Pfanne nach jedem Gebrauch in den Abwasch zu befördern. Der Küchenchef, wenn er wiedermal in Rage war, und das war er leider meistens, der feuerte dann das Geschirr auf Distanz in die Abwaschbehälter ohne Rücksicht auf die beiden armen Casseroliers, die immer noch gerade rechtzeitig Kopf und Arme zurückziehen konnten. Dem Plonge gegenüber stand ein Unikum von einer Küchenuniversalmaschine, mit der man fast alles machen konnte; Teig kneten, Crêmes und Rahm schwingen und aufschlagen, Majonaise fabrizieren, Paniermehl mahlen, Fleisch kneten oder durch den Wolf drehen, fast alles machte diese Maschine. Mir machte dieses Monster einen gewaltigen Eindruck. Dann, einem düstern und engen Korridor folgend erreichte man das Garde manger, die Patisserie, die kalte Küche und den Kühlraum. Einen Tiefgefrierraum hatten wir damals noch nicht, da war also nur die eine, immer unglaublich überfüllte Kühlzelle. Und natürlich, da ja alle Räume der Küche und Magazine im Untergeschoss lagen, ohne Tageslicht. Überhaupt; Luft kam nur durch zwei fensterähnliche Löcher im gesamten Küchenbereich herein. Luft war also schon recht knapp bemessen hier unten im Untergeschoss. Ein Fenster, das auf den stets sehr beliebten Bahnhofplatz hinausführte, musste zugemauert werden, weil sich Passanten über diese dreckige Küche beschwerten. Und dieses eine Fenster blieb dann auch Tag und Nacht offen, damit immer ein wenig Luft in den Küchenbereich kam. Ja, und in diesem Abteil befand sich die betonierte Kühltruhe für Fische. Jeden Morgen musste diese mit zerschlagenem Eis aufgefüllt werden. Das wurde damals so gemacht. Elektrische Kühl- und Gefriertruhen gab es noch nicht. Wenigstens nicht in unserer über sechzig Jahre alten Küche. Und gleich nebenan, neben diesem oft übel riechenden Fischbehälter befand sich der Esstisch für uns Köche. Wir waren deren zwölf bis sechzehn, je nach dem. Und gleich daneben befand sich das Reich der Gouvernante.
Ein bunkerähnliches Verlies war auch der Economat. Der befand sich gänzlich unter dem Hinterhof und hatte keine Fenster, keine Ventilation, kurzum; ein düsteres Loch das den einzigen Vorteil hatte, dass keine Einbrecher und Katzen hineinkommen konnten. Mäuse und Ratten aber fanden auch in dieses Loch einen Weg. Manchmal war es ja schon zum Verzweifeln, da dachte ich, um sechs Uhr abends sei nun Feierabend, nachdem ich um acht Uhr angefangen hatte, den ganzen Nachmittag durchgearbeitet und geschwitzt hatte. Aber sehr oft kam der Chef dann nicht gerade eben freundlich und besorgt, sondern ranzte nur kurz:" Franz, du machst dann gleich bis neun Uhr." Ade du schöner Feierabend. Mit dem freien Tag, der jedem Koch zustand, verhielt es sich meistens auch so. Der Chef schrieb den Dienstplan für Köche und Küchenpersonal jeweils am Sonntagmorgen. Erwartungsvoll hoffte ich auf die seligen Worte des Chefs: "Franz am Montag oder Freitag oder Mittwoch oder auch dienstags hast du frei." Nein, meistens tönte es dann in barschem Ton: "Franz, für dich ist kein freier Tag mehr drin." Die Entäuschung war jeweils riesengross und sehr abgrundtief. Oft bekam ich auch zur Antwort: "Ihr Stifte seid ja jede Woche einen halben Tag in der Schule, also braucht ihr nicht auch noch einen freien Tag. Ruht euch in der Schule aus." Nun, die Zeugnisse sprachen dann die Wahrheit. Oft konnten wir aus lauter Übermüdung dem Unterricht nicht gebührend folgen und schliefen ein. Damals waren auch die Gewerbeschullehrer nur Teilzeitangestellte und arbeiteten ansonsten in ihrem Betrieb ganz normal wie alle andern auch. Auch zwei Casseroliers gehörten zu unserer Küchenbrigade. Sie beide waren Sizilianer und um ihre schwere und schmutzige Arbeit nicht zu beneiden. Am Morgen schon in der Frühe heizten sie den Herd ein und sorgten dafür, dass wenn wir um acht in die Küche kamen, die Herdplatten schon so richtig heiss waren. Auch ihre Plonge mussten sie jeden Morgen mit Kohle einheizen, hingegen das Wasser brauchte nicht gewechselt zu werden. Das war immer dasselbe, solange ich dort arbeitete. Eine undurchsichtige, schlechtriechende und undefinierbare Brühe war das, die in allen nur erdenklichen Farben schillerte. Da unser Kochgeschirr ausnahmslos aus Kupfer bestand und immer schön glänzen musste, sollte das genau die richtige Methode sein, um diesen Effekt zu erhalten. Nun, mein reinliches Gewissen gab mir da eine etwas andere Antwort. Aber schliesslich ist die Meinung des Küchenchefs unantastbar. Ob die städtischen Gesundheitsinspektoren diese Abwaschvorrichtung jemals zu Gesicht bekommen haben? Kaum, denn sonst hätten die ganz bestimmt ihre sehr berechtigte Entrüstung kundgetan. Und wir hatten vielleicht eine Küchenbatterie - so heisst alles Geschirr wie Marmiten, Kasserolen, Bräter, Bressièren, Sauteusen und was da sonst noch alles in diesem grossen Gestell stand. Und eben, glänzen und funkeln sollten sie. Das war nur durch eine trübe Funzel an der schwarzen Küchendecke zu erreichen. Schwach zwar, aber immerhin. Der wahre Stolz des Koches sei das, eine glänzende Kasserolenbatterie. Und schwer waren diese Dinger. Oh weh oh weh. Bis ich mich daran gewöhnte, dass so eine Marmite nur schon wenn sie leer war, ein ausgewachsenes Schwergewicht war. Ja, da konnten keine kleine, schwächlinge Jünglinge damit hantieren. Dazu brauchte es schon ausgewachsene Männer! Dieses Kochgeschirr wird inwendig verzinnt und wehe, liess man es zu lange auf dem heissen Herd stehen; das Zinn lief wie heisse Schokolade herunter und sammelte sich dann als unschöne Erinnerung an schlechtes Pflichtgefühl am Kasserolenboden. Sehr zum Ärger des Chef's! Das neu Verzinnen kostete immer eine Menge Geld. Fanden die Gesundheitsinspektoren - und darauf legten sie das Schwergewicht - rote Stellen im Innern, dann mussten diese Pfannen sofort aus dem Dienst genommen werden. Kupfer zerstört das Vitamin C und ist dazu auch noch giftig.
Unsere Gouvernante
Aber nicht nur um den Kirsch musste hart gekämpft werden. Da war der Entermetier, der gewisse Sachen beinahe auf den Knien erbeten musste. So zum Beispiel die gute alte Maggi Flüssigwürze. Mililiterweise nur wollte die gute Emma sie ihm gönnen. Aber auch mit der Butter war sie eher knauserig. Eigentlich kein Wunder, denn Krieg und die notwendige Rationierung hatten sie gelernt, sparsam mit den Rohstoffen um zu gehen. Aber auch sie selbst war äusserst bescheiden. Nie reklamierte sie über das miese Personalessen, das oftmals schlechter als schlecht war. Nur Reste, und auch nur wenn sie wirklich für die Gäste nicht mehr zumutbar waren, kamen auf den Tisch des Personals. Wir Köche assen ein bisschen besser aber auch nicht viel. Musste ich für das Personal das Abendessen zubereiten, das war während der Nachmittagswache von 14 - 17 Uhr, wärend die andern ihre "Zimmerstunde" machten, warf ich die Ware oft weg in den Saukübel, wenn sie wirklich zu verdorben war und kochte etwas Frisches für die Angestellten. Die Köche assen selten bis gar nie zu Abend. Eher zogen sie es vor, erst um halb sechs in der Küche zu erscheinen. Und eine Besonderheit von Frau Emma war: das Stück Brot, wohlverstanden 1 Stück! ass sie als Dessert, wie sie freundlich sagte als Dessert. Das ist Bescheidenheit. . Da war auch noch eine Aushilfe, denn einen Tag hatte auch Frau Emma frei. Da wurde sie dann von der Maria vertreten. Auch sie war eine sympatische Frau und bei ihr konnte man dann alles auch viel einfacher erhalten. Nie machte sie ein Wenn und ein Aber. Ganz unkompliziert gab sie die Ware aus. Manchmal und ausnahmsweise auch ohne Küchenbon. Dafür steckten wir ihr dann auch immer etwas zu. Sei es ein Stück Fleisch, etwas Früchte oder Gemüse. Hauptsache, der Chef und der Alte (Patron) sahen nichts. Und eine lustige Bemerkung von Marie ist mir noch gut in Erinnerung geblieben: "Jung's, wenn ich in Pension bin, dann lasse ich von meiner Dachwohnung ein Körbchen herunter und ihr legt mir dann etwas aus der Küche hinein, gell? Nun, natürlich habe ich die Marie aus den Augen verloren. Aber oft kommt mir noch ihre Fröhlichkeit in den Sinn. Noch sehe ich sie heute, wie sie an ihrem Arbeitstag am Morgen um acht in die Küche und gegen das Economat lief, immer ihre Tasche neben sich herschweben lassend, und geräuschvoll den Laden öffnete.
Also, mit mir meinte es Herr S. stets gut. Als Lehrlinge wohnten wir auswärts und nicht bei den Eltern und mussten uns selbst ein Zimmer suchen und mieten, wenn keine Personal- oder Angestelltenzimmer vorhanden waren. Dafür gab es eine Entschädigung von monatlich 60 Franken.(Mein Zimmer an der Ekkehardstrasse in Zürich, Kreis 6, kostete aber 80 Franken). Frei gab es einen Tag pro Woche normalerweise. Das galt aber für die Chef's und Commis, für uns Stifte meistens nicht. Wir waren ja pro Woche einen Nachmittag in der Schule und das galt schon als Freizeit. Dabei war ein gerütteltes Mass an Lernstoff zu bewältigen. Hausaufgaben gab es natürlich auch und es war Ehrensache, dieselben innerhalb Wochenfrist zu erfüllen. Ausserdem mussten auch immer einige neue Rezepte im Rezeptbuch stehen. Schon das alleine gab eine Menge Arbeit, die meistens nur unter grösstem Kraftaufwand zu bewältigen war. Abschreiben aus anderen Büchern galt da nicht. Wir mussten bei den Chef's um ihre Mithilfe bitten. Doch diese waren auf so eine Extraleistung gar nicht erpicht und nur durch langes und inständiges Bitten unsererseits liessen sie sich erweichen. Das kostete dem ohnehin schon fast geldlosen Stift einige Biere im Restaurant, wo denn die Rezepte diktiert wurden.
Von Ferien sprach ohnehin niemand. Kam dazu, dass wir Lehrlinge, da ja nur Absolventen der Rekrutenschule als Stifte aufgenommen wurden, auch noch den dreiwöchigen Wiederholungskurs besuchen mussten. Ist das denn nicht Ferien genug? Die Arbeitszeit der Stifte schien unlimitiert zu sein. Auch wenn wir morgens um acht mit unserer Arbeit anfingen, Nachmittagswache machten, der Chef mit einer miserablen Laune um fünf Uhr abends in die Küche kam, fand er meistens noch einen Grund, uns anstatt um sechs Uhr unser Pensum beenden zu lassen, noch bis 21 Uhr weiterarbeiten zu lassen. Deshalb zog ich den Spätdienst, der bis 24 Uhr dauerte, dem Frühdienst vor. Dann fing man erst um 11 Uhr an, ging mit der Brigade zusammen um 14 Uhr bis 17 Uhr in die Zimmerstunde und riskierte somit keine Überzeit. Jetzt denken die geneigten Leserinnen und Leser sicherlich, ja, warum reklamierten die nicht auf dem Lehrlingsamt? Obwohl das höchst riskant war, haben wir es versucht. Der Erfolg war gleich Null. Die Inspektoren seien zwar wohl dagewesen, erzählte der Chef de Serve, doch bei der netten Gastfreundschaft des Patrons sei das Problem wohl nicht angeschnitten worden. . Na ja, auch die Lehrzeit geht einmal zu Ende. Während der Nachmittagswache kam der Patron aber gerne in die Küche. Der Grund war, der böse Küchenchef war nicht da und so konnte Herr S. in aller Ruhe eine Inspektion vornehmen. Mir gegenüber war er stets freundlich, lobte mal dies und das, drückte mir einen Fünfliber in die Hand und sagte:" Franz, geh mal am Abend aus, esse in einem guten Restaurant und bringe mir dann die Rechnung." Nun, ein schönes Angebot, nur wo und wann hätte ich das ausführen können? Freizeit war ja beinahe inexistent. Dafür machte ich mir dann, wenn es etwas ruhig war, das heisst keine Küchenbestellungen kamen, etwas Gutes zum Essen. Einmal hattte ich gerade ein halbes Hähnchen im Ofen, als der Patron in die Küche kam. "Na Franz, was machst du denn da Gutes im Ofen?" Ganz verschämt und erschrocken zog ich das fast fertiggebratene Hühnchen aus dem Ofen. "Oh, das sieht aber gluschtig aus! Franz, schick mir das gerade mit einem schönen, gemischten Salat hinauf in den ersten Stock in den Salon." Schön goldbraungebratenes Poulet ade! Aber jedes Mal erwischte er mich nicht. Er kam ja immer fast um die gleiche Zeit.
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Da
kommt mir eine kleine Anekdote in den Sinn: immer ein commis de cuisine oder ein im zweiten
Lehrjahr stehender Stift musste die Nachmittags- oder Abendwache
machen. Und dazu gehörte immer ein
Küchenhilfe. Und ich hatte eine sehr bevorzugte
Küchenhilfe, die ich wenn immer möglich mit mir auf
Wache haben wollte. So auch an jenem Abend, es war schon
lange nach neun Uhr und es kamen fast keine Bestellungen mehr hinunter
in die Küche. Also blieb etwas Zeit, um diesem
Mädchen schöne Augen zu machen. Sie war wirklich ein
ganz hübsches Kind. Schöne braune und lange Haare,
die ihr liebliches Gesichtchen so schön umrahmten. Auch war
sie sehr grazil, aber etwas scheu und deutsch sprach sie fast kein
Wort. Dann musste sie etwas aus dem Kühlraum holen gehen und
ich folgte ihr. Sie hatte rein gar nichts dagegen, dass ich ihr so wie
selbstverständlich folgte und schloss die schwere, aber mit
einem kleinen Fensterchen versehene Kühlraumtüre.
Nun, wo wir schon einmal alleine und ungestört waren - wir
küssten uns so innig, dass wir nicht bemerkten, dass wir vom
Fensterchen her beobachtet wurden. Ein leises Pochen an der
Tür liess uns
wieder in die Wirklichkeit zurückkommen und mit etwas
schlechtem Gewissen verliessen
wir den nun unwirtlich kühl gewordenen Kühlraum
wieder. Aber niemand zeigte sich in der Küche und ich dachte
schon, ich hätte mich verhört. Dass dem nicht so war, erfuhr ich dann am nächsten Tag als ich in des Patrons Büro gerufen wurde. Dort stand die Chefin in ihrer ganzen Grösse mit leicht verschmitztem Lächeln und sagte: "Franz, das solltest du nie tun - nicht während der Arbeit und nicht solange du noch in der Lehre bist." Nun, ich verstand sehr wohl, was sie mir da so diplomatisch und in unverletzlicher Art mitteilen wollte. Ich bedankte und entschuldigte mich so höflich wie ich nur konnte und durfte dann wieder an meine Arbeit. Diese kleine Episode ist mir nie aus dem Gedächnis entschwunden und das hübsche Italienermädchen ebenfalls nicht. Da war dann das grosse Hotel Schweizerhof. Eingangs Bahnhofstrasse stand das Hürlimann, das Feldschlösschen, das Restaurant Urania. Es folgten das Restaurant Eduardo, die Silberkugel und bestimmt habe ich da noch einige Betriebe vergessen. Aber alle lebten in einer friedlichen Koexistenz und alle arbeiteten auf Hochtouren. Unseren Zahltag konnten wir jeden Anfang des Monats bei unserer Sekretärin abholen. Mehr hatte sie eigentlich für uns nicht zu tun.
. Neigte sich die Zeit dem Feierabend zu und das Gefäss, das meistens aus einer grossen Marmite bestand, noch lange nicht bis zum oberen Rande voll gefüllt war, stellten wir einfach eine kleinere Marmite kopfüber unter das schon geschnittene Gemüse und unser Soll war erfüllt - bis zu nächsten Morgen. Aber der gute Mann liess meistens eine Fünf gerade sein und sagte nichts. . Der Saucier war ein ganz anderer Typ. Er war verheiratet, was damals eher eine Seltenheit war und wohnte ausserhalb der Stadt in Dietikon. Jeden Tag kam er mit der Bahn angefahren. Gut für ihn war, dass der Bahnhof sich gleich neben seinem Arbeitsplatz befand, also unserem Restaurant. Bei ihm lernte ich sehr viel. Der Chef liess ihn komischerweise schalten und walten wie es dem Saucier beliebte. Da er zugleich Souschef war, konnte ihm der grosse Küchenchef natürlich auch nicht viel anhaben. Er musste ihn ja während seinem Freitag und dem damals sehr karg bemessenen, wenn überhaupt einer zugestanden wurde, vertreten. Für uns Lehrlinge waren waren das immer "erholsame" Tage. Der Souschef (Chefstellvertreter) war korrekt und freundlich. Auch trank er nur mässig und schikanierte uns armen Lehrlinge nie. Er liess mich auch sehr viel selber machen, so dass ich mit grosser Freude und Begeisterung mit ihm zusammenarbeitete. Sein grösses Lob für mich war, wenn er mich als seine "rechte Hand" wollte - anstelle des Küchenchefs, der sonst an seiner Seite stand. Dabei muss erwähnt werden, dass unser lieber Küchenchef meistens so voll war, vor allem während des abendlichen Services, dass er ohnehin nicht fähig und in der Lage war, drei oder vier Bestellungen im Kopf zu behalten. . Ah, das muss ich etwas näher erklären. Annoncieren heisst: Die Bestellbons, die vom Buffet des Restaurants in die Küche kamen, wurden damals von der Gouvernante laut vorgelesen. Schon alleine das Lesen dieser Bon's war eine harte Arbeit, denn es musste gegen den enormen Lärm der Küche angeschriehen werden. Da brauchte es schon eine kräftige und laute Stimme dazu. Meistens kamen während der Essenszeit eine Menge Billets zusammen in die Küche und wurden dann heruntergelesen. Wir mussten dann alles schön im Kopf behalten was da alles auf diesen kleinen Papierchen stand. Und Lautsprecher gab es damals noch nicht, nicht in unserer ohnehin schon total veralteten Küche. Also wurde geschriehen was das Zeug hielt, um den Lärm zu übertönen. Unser Küchenchef mit seinem vernebeltem Gehirn konnte natürlich nicht viel behalten und so gab es dann auch recht bald ein wüstes Durcheinander anstatt dass alles schön zusammen am Pass abgeliefert wurde. Das geht dann etwa so: Auf der Bestellung ist entweder das Menu geschrieben oder dann das à la Carte Gericht mit seinen Beilagen. Oft wurden die Beilagen aber als Sonderwünsche verlangt und das konnte dann schon zu Missverständnissen führen. Also, kurz gesagt; während dem Service musste man seinen Kopf voll und ganz bei der Arbeit haben. Sonst ging es schief und wenn schon einmal ein Durcheinander entstand, zog sich die Störung meistens den ganzen Service hindurch. Darum liess der Chef lieber seinen Stellvertreter in Ruhe und ging so als Hilfe zur Hand.
Der Gardemanger war ein Berliner und auch mit ihm kam ich sehr gut aus. Für mich war das "gute Auskommen" sehr wichtig, denn, hatte ich Freude am Arbeiten, dann lernte ich auch viel besser und bekam somit viel schneller Routine.
Von ihm habe ich bereits schon ein bisschen erzählt. Er, als die sogenannte rechte Hand des Küchenchefs übernahm automatisch das Kommando und die Verantwortung in Abwesenheit des Chefs. Qualitativ waren sie sich ebenbürtig nur beim Lohn mag ein kleiner Unterschied bestanden haben. Der Souschef war aber ganz allgemein beliebter als der meist schlechtgelaunte Chef, darum mochte ihn auch jederman. War ER der Chef, fühlten wir uns gleich freier und vor allem anständiger behandelt.
Wenn man die Chargen nach Rang einteilen will, dann folgte damals der Gardemanger auf dem dritten Platz. Doch oft war er auch der zweitwichtigste Mann in der Profiküche. Ihm oblag die Rohfleischbehandlung. Das heisst, das Fleisch kam zu meiner Lehrzeit noch in Vierteln, Hälften oder als Carré oder Stotzen in die Küche. Oft kam auch ein ganzer Kalbskopf. Der war für den Stift Gardemanger bestimmt. Denn an der Prüfung war das ein Standardstück zum Ausbeinen. Dazu gab es dann noch einen Kalbsstotzen, der ebenfalls an der Prüfung in einem bestimmten Zeitrahmen ausgebeint und zerlegt werden musste. Und das war Schwerarbeit! Um sich vor schlimmen Verletzungen zu schützen, haben Metzger heute eine Schürze mit Drahtgeflecht und einen ebenso geschützte Handschuh. Doch traf ich dies erst viel später in meinem Berufsleben und in fortschrittlicheren Küchen an. Ausbeinen ist eine Routinearbeit. Sitzt einmal jeder Griff und Schnitt, dann ist das nur noch ein "Kinderspiel." Aber dem Gardemanger obliegen noch viele andere Aufgaben und es beschränkt sich nicht nur auf die Metzgerarbeiten. Meist ist der Gardemanger auch der direkte Zulieferer zum Saucierposten. Das Fleisch wird portioniert, in Schnitzel, Kotelette, Geschnetzeltes, Voressen sowie Braten in allen seinen Variationen (gefüllt, gespickt, gebeizt usw.). Auf Abruf bringt das der Commis Gardemanger so schnell wie möglich auf den Posten des Sauciers, wo es dann umgehend für den Gast zubereitet wird. Während eines Services gib es also ein ganz schönes Gerenne, denn jede einzelne Bestellung aus dem Restaurant landet zuerst beim Küchenchef, der meistens am Pass steht. Der Pass (Durchreiche) ist in diesem Fall der Ort, wo die Bestellbons eintreffen. In modernen Restaurants geht das per Rohrpost. Bei uns kam die Bestellung mit dem Speiseaufzug oder per Telefon in die Küche. Dort wurde sie zuerst von der Gouvernante übernommen und dann dem Chef weitergegeben. Der las dann die Bestellung für die ganze Küche vernehmbar laut vor. Das war dann ein Geschrei und Gebrüll, wenn der Service voll im Gange war. Und aufpassen musste man wie ein Sperber, um nicht eine Bestellung zu überhören. Wehe dem! So war über die ganze Essenszeit ein wildes Gebrülle in der Küche. Jetzt bin ich ein bisschen vom Thema abgeschweift und es geht zurück in die kalte Küche. Ja, diese Abteilung wird kalte Küche genannt. Da wird nicht nur das Rohfleisch zubereitet, dazu gehört auch eben die kalte Küche mit ihren Tellern und Platten, kalten Saucen und Gelées. Meist ist auch noch die Pâtisserieabteilung mit dabei. Darum gehen wir gleich einmal zum Chef Hors d'oeuvre. Meistens sind diese beiden Posten zusammen.Wärend der Chef sich eher nur dem Fleisch annimmt, so hat der Horsd'oeuvrier alle Hände voll mit dem Anrichten von kalten Tellern und Platten zu tun. Steht ein kaltes Buffet an, dann gibt das eine ganze Menge von Vorarbeiten. Da müssen dann Pasteten, Terrinen, Gelatinen, Canapees, Sachen die mit Gelatine überzogen oder garniert werden, zubereitet und bereitgestellt werden. Für mich war das immer ein Fest, denn ich mochte diese kreative Abwechslung sehr.
Aber lange haltbar waren diese Sulzprodukte nicht. Oft nur nach wenigen Stunden zeigten sich schon Risse im goldglänzenden Überzug und sie mussten aus dem Verkaufssortiment genommen werden. Das wurde besonders von unserem Chef und dem Patron mit Argusaugen kontrolliert. Konnte noch repariert werden, dann wurde nochmals mit frischer Gelatine überzogen. Wenn nicht, dann ging es ab damit in den Abfall.
Das Unangenehme an dieser Arbeit war nur das dauernde in der Kälte Arbeiten. Schlimm war es besonders im Sommer. Den ganzen Tag hielten wir uns in "tiefgekühlten Räumen" auf und am Feierabend dann, kam man aus dem Gebäude heraus auf die Strasse, war das wie ein brutaler Hammerschlag. Schon bei von andern als eher kühler Tag empfunden, war dies für uns eine ungeheuere Hitze. Im Winder war es weit weniger schlimm.
Noch kurz möchte ich diesen Betrieb beschreiben: Es handelte sich um ein sechsstöckiges Gebäude in nächster Nähe des Bahnhofplatzes beim Hauptbahnhof Zürich. Doch mit diesen sechs Stockwerken war es noch nicht getan, es kamen noch zwei unter der Erde dazu. Im untersten war die Wursterei mit ihren unheimlich grossen Maschinen. Alles war überdimensioniert. Es wurden auch täglich Tonnen von Fleischwaren verarbeitet. Da wurde durch Riesenwölfe gedreht was nicht als Braten, Kotelettes, Schnitzel, Voressen usw. verkauft werden konnte. Daraus wurden alle nur erdenklichen Sorten von Würsten gemacht. Die Räucherei war dann eine Etage höher. Aber ich war entsetzt, als ich sah, wie da geräuchert wurde. Vor allem, wie den Würsten der "feine Rauchgeschmack" beigebracht wurde. Da wurden alte Autopneus und Sägemehl verbrannt. Der Gestank war fast nicht auszuhalten vor allem derjenige des brennenden und glimmenden Gummis. Im Parterre, also auf Strassenhöhe, befand sich das Verkaufsgeschäft. Ein für diese Zeit selten grosser Laden, wobei an einem Ort Wurst- und Traiteurwaren und am andern nur Frischfleisch verkauft wurden. Etwa 10 - 12 Verkäferinnen und Verkäufer nahmen sich der vielen Kunden an. Hauslieferungen wurden mit 30 VW-Bussen ausgeführt, davon sehr viele in Restaurants und Hotels. In den oberen Stockwerken befanden sich die Fleischbearbeitungsabteilungen. Auf unserer, also der fünften Etage war unsere Traiteurabteilung, die Schinkenkocherei, die Ausbeinerei und noch anderes untergebracht. Im sechsten Stock wurde - oh welch ein Wunder - mitten in der Stadt Zürich Bünderfleisch und Bündner Rohschinken luftgetrocknet. Dazu wurde die Luft gekühlt, gefiltert, mit Ozon versetzt. Ein wunderbarer Duft umschmeichelte hier oben die Nase des Besuchers. Auch war die Braterei hier oben installiert. Da standen zwei riesige mit Gas beheitzte mehretagige Öfen, in denen alles gebraten wurde, was dann unten im Laden verkauft wurde. Das waren vor allem Poulets, Roastbeef und verschiedene Bratenstücke. Diese Arbeit oblag den Traiteuren und nahm uns fast immer eine Hilfskraft weg. Denn das Gebäude besass keinen Lift, nur eine Treppe, die zudem nicht breiter als eine normale Haustreppe war. Ja ja, unser Patron war sehr sparsam. Oft erzählte er uns, dass er während den Krisenjahren und während und nach dem Krieg so aufgewachsen sei. Da hätte man mit Würsten noch Geld verdient. Die Wursterei sei eine Goldgrube gewesen, sagte er. Nun, ich glaubte ihm das sofort und ohne nachzudenken! Was ich gesehen hatte, machte seine Aussagen mehr als glaubhaft.
Der Znüni Jedesmal dachten wir, jetzt bekommt der gute Mann einen Herz- oder einen Hirnschlag. Aber er überstand jeden noch so wütenden und heftigen Tobsuchtsanfall. Es wurde gemunkelt, der sei auch bloss so "verrückt", weil er täglich seine Ration frischen Tierblutes trank. Nun, irgendwoher hatte er ja seine unerschöpfliche Energie. Und seine Frau stand ihm in nichts nach. Sie wirkte wie ein gefährlicher Drache als Chefverkäuferin in allen drei Läden. Alles hatte sie unter bester Kontrolle und nichts und niemand entging ihrer nimmermüden Aufmerksamkeit. Wer sich immer zu uns zur "Znünizeit" mit an den Tisch setzte, war ein Bruder vom Boss. Ein echter Individualist. Eben war er aus Agadir zurückgekehrt wo er das grosse, verheerende und alles zerstörende Erdbeben erlebt hatte. Mit seinen lebhaften und grauslichen Erzählungen hielt er uns tage-, ja wochenlang in Atem. Und so wie er kam, verschwand er eines Tages wieder. Niemand wusste, was er trieb und was er machte.
Mein grösstes Erlebnis aber war der Polyball in der Universität oder genauer in der ETH oben. Da brauchten wir alle unser VW-Busse, um das gesamte Buffet dort hinauf zu fahren. Tagelang arbeiteten wir nur für dieses Buffet, an dem ca. 3000 Personen teilnehmen sollten. Ja, der Polyball war das Ereignis des Jahres für Zürich. Da kam die ganze Elite und was sich dazu zählte. Eine Modeschau sondergleichen und ein nie dagewesener Aufwand und alles in den ehrenwerten Mauern der Uni. Eine Freude war es, die hunderten von gelatierten Canapées zum sanftem Licht der vielen leuchtenden Lampen schimmern und funkeln zu sehen. Eine Augenweide waren alle die sorgfältig zusammengestellten kalten Platten und Gerichte in ihrer appetitlich und anmächeligen Frische elegant hindrappiert, auf grossen silbernen Platten angerichtet zu bestaunen. Dazu hatte ein Butterskulpturenkünstler viele höchst interessante und wahre Kunstwerke dazwischen gestellt, die dem Ganzen eine gediegene, barocke Atmosphäre verliehen. Es war ein selten schöner Park voller Leckereien, die sich den vielen Besuchern des Festes boten. Nur gut, dass zuerst das Ganze nur zum Anschauen ausgestellt war. Denn, ging der Schmaus erst los, dann wurde aus all' den schönen Sachen ein wüstes Schlachtfeld. Ja, ich möchte sagen, während meiner ganzen vierzigjährigen Berufszeit war das der schönste Anlass, den ich je miterleben durfte. Der Höhepunkt war dann, als Herr H., Direktor der illustren Hotelfachschule Bellvedere Zürich und Dirigent des ganzen gastronomischen Events uns ein Tänzchen mit den Damen bewilligte. Natürlich waren wir fein herausgeputzt und fielen mit unseren hohen und gesteiften Mützen sehr wohl auf. Und welche der edlen Damen hätte schon ein Tänzchen in Ehren mit einem von uns Köchen abgelehnt? Ich kann nur schwärmen - es war wundervoll und unvergesslich. So etwas kann man nicht zweimal erleben. Verflogen war die Müdikeit nach fünf Tagen und vier langen Nächten von Stress und Aufregung. Wir arbeiteten schichtweise rund um die Uhr, um für alle Besucher des Polyballs genügend Gluschtiges bereit zu haben. Sie bedankten sich dann auch mit einem langen und sehr begeisterten Applaus. Gut hatte es auch Herr H. eingerichtet; bevor nämlich das Büffet "eröffnet" wurde, gab er den Ballbesuchern Zeit und Gelegenheit, diese ganze Pracht zu bestaunen. Und schön, ja einmalig war dieses riesengrosse Büffet! Farbenfroh leuchtete es in allen nur erdenklichen Farben. Dazwischen die wunderschönen elfenbeinfarbenen Butterskulpturen. Die bestanden zwar aus einer Spezialmargarine, denn bei dieser Wärme im Ballsaal wäre Butter weich geworden. Das wäre natürlich für die Skulpturen sehr unvorteilhaft gewesen. Heute
kauft man sich diesen Rohstoff von ausgezeichneter Qualität in
Pulverform. Der braucht nur noch im
kochenden Wasser aufgelöst zu werden.
Ist er einmal erkaltet, wird er zum Gebrauch wieder leicht
aufgewärmt und dann abgekühlt, bis er die
gewünschte Konsistenz erreicht. Dazu
braucht man Schwarten, Knorpel, Fleisch von Kalbs- und
Schweinsköpfen, Sehnen und Bindegewebe. Nun folgt der schwierigste und heikelste Teil des ganzen Prozesses; sehr sorgfältig und sehr langsam wird die Brühe durch Tücher passiert. Ist der Geschmack der Sulze gut und die Flüssigkeit schön klar mit einem leichten goldgelben Schimmer, dann ist die Sulze perfekt geraten und kann nun in kleine Behälter abgefüllt und gekühlt werden. Vor Gebrauch wird dann das benötigte Quantum aufgelöst und wieder zur richtigen und gewünschten Konsistenz zurück verdickt.
Arbeiten
mit Aspic ist ein
sehr kniffliges Unterfangen. Denn, wurde nicht sorgfältig
und genau gearbeitet, bilden sich Bläschen, Risse,
Trübungen, blanke Stellen (dann war der Aspik noch nicht fest
genug oder es ist eine leichte Fettschicht
darunter).
Wir bekamen noch alles in die Küche geliefert: Fleisch, Gemüse und Früchte, Fische und sämtliche Kolonialwaren. Dafür war der Küchenchef zuständig. Nachdem die Ware auf Qualität, Gewicht und Preis kontrolliert war, ging der Wareneingangszettel in's Büro zur Abrechnung. Meistens wurde die Ware schon früh angeliefert. So begann die Arbeit, vor allem die der Gouvernante gleich mit der Kontrolle und dem Einlagern der Ware. Fleischwaren zu magazinieren war die Aufgabe des Gardemangers. Das Fleisch kam meist in grossen Stücken an und wurde bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlraum gehängt. Dazu verwendeten wir grosse, metallene S-Hacken, denn Fleisch wurde damals nicht gelegt, es wurde gehängt. So konnte die Luft rundherum zirkulieren und das war für den Reifeprozess sehr förderlich. Da kamen also halbe Schweinehälften, Kalbsstotzen, Kalbs- und Schweinecarrés, ganze Kalbsköpfe, die für die Lehrlinge bestimmt sind, damit sie das Ausbeinen erlernen können. Rinderviertel wurden ebenfalls ganz angeliefert. Dann kamen da noch Lebern, Nieren, Milken, Kutteln und manchmal auch noch Lunge. Diese Ware wurde in grosse Metzgerbleche (Wannen) versorgt, damit noch austretende Flüssigkeit nicht auslaufen konnte. Dann wurden auch noch Würste aller Art angeliefert. Das alles wurde dann vom Gardemanger (Metzger) nach und nach verarbeitet. Das Fleisch musste ausgebeint werden. Dann wurde es in die verschiedenen Stücke zerlegt, die wiederum in pfannenfertige Portionen zu Handen des Rôtisseurs oder Saucieres geschnitten wurden. Und die täglichen Menüs wurden nach eben dem vorhandenem Fleisch gemacht. Das setzte voraus, dass der Gardemanger und der Küchenchef miteinander kommunizierten. Der Chef schrieb darauf das Menü, welches zum Ausdrucken in's Büro gebracht wurde. Die Menüs wiederholten sich aber in längeren Abständen immer wieder, so dass eine Kalkulation des Verkaufspreises nur sehr periodisch vorgenommen wurde. Die à la Carte Karte blieb sogar eine ganze Saison gültig und es genügte, dass das benötigte Fleisch dauernd zur Verfügung stand. Unser wichtigsten Lieferanten waren: Leutert, Horber, Niederman, Schlageter, Bell Für Käse war unsere Gouvernante zuständig. Da kamen ganze Laibe Appenzeller, Tilsiter und Parmesankäse. Der wurde von der alten Frau sorgfältig entrindet, worauf sie die zerteilten Stücke einem Commis oder Stift übergab, um sie mit der grossen Küchenmaschine zu reiben. Fondumischungen wurden ebenfalls von ihr nach ihrem wohl- und langbewährten Rezept gemischt. Das Gemüse wurde in einen Extrakeller gebracht, der gleich neben dem Kohlenkeller lag. Kartoffeln konnten direkt durch einen Gully vom Hof aus in die Küche gekippt werden. Die Kohle ging denselben Weg. Anderes Gemüse und Früchte wurden in Holzgestellen eingelagert. Der Wein- und Bierkeller war ebenfalls bei uns unten im Keller eingerichtet. Bier gab es damals noch in Holzfässern. Diese wurden von der Brauerei direkt geliefert. Ebenfalls gehörten die Eisstangen dazu. Der Bierkeller und der Fischschrank wurden noch mit Eisstangen gekühlt. Für die Fischkästen musste allerdings das Eis erst zerkleinert werden. So wurde eine Eisstange in ein grosses Tuch eingewickelt und dann mit einer schweren Eisenröhre zertrümmert. Wie mancher armer Stift oder geplagter Commis de cuisine dachte wohl an den bösartigen Kopf des Küchenchefs? Ich jedenfalls liess immer meine Wut an diesen Eisbarren aus. Danach fühlte ich mich wieder für eine Weile wohler. Er war einfach ein wiederwärtiger Tyrann, unser Küchenchef, den niemand leiden mochte. Doch niemand, ausser der Entremetier getraute sich, ihm Pari zu bieten.
Aber nicht nur ein Sadist war unser Chef, nein, er soff auch wie ein Loch. Wir waren in der Regel 12-14 Köche im Dienst (die andern genossen ihren freien Tag oder waren aus anderen Gründen nicht bei der Arbeit). Jeden Morgen bekam der Koch zwei Flaschen Bier. Zum Mittagessen gab es jeweils zwei und sonntags vier Liter Rotwein auf den Tisch. Doch wer sein Bier nicht schleunigst versteckte, der sah es nimmermehr. Unser Chef soff eine Flasche nach der andern. Dann kam der Tischwein dran. So kam es, dass wir zwar alle nüchtern blieben, der Chef aber schon ganz ordentlich beschwippst war um 15 Uhr. Dass er da nicht mehr allzuviel taugte beim Mittagsservice ist demnach nur verständlich. Dann sprang die Gouvernante am Pass (Bestellungseingang und Essensausgang) ein und schmiss den Laden. Der Alte (Chef) lümmelte derweil in der Küche herum und ärgerte diejenigen, die schwitzend arbeiteten. Ganz schlimm kam es manchmal am Nachmittag um 17 Uhr, wenn der Abenddienst begann. Da war er dann meistens so voll, dass er nur noch in der Küche herumschrie und alles und jedes war nach seiner arg getrübten Sicht nicht recht. Er verzog sich an sein kleines Stehpult in der Küche und tat so, als schriebe er die Menus für die nächste Woche, oder schreibe die neuen Freizeits- und Arbeitspläne. Dass da so manches falsch herauskam, wen wunderts schon? Und dass er dabei vergass die Lehrlinge für einen freien Tag einzutragen - wen überrascht das schon? Manchmal machten zuviele frei zusammen oder dann gar niemand. Kurzum, es war immer ein fürchterliche Durcheinander mit diesen Plänen. Es kam sehr oft vor, dass er mich morgens um 9 Uhr zu sich nach Hause schickte, um das Menubuch zu holen, das er daheim vergessen hatte. Seine Frau sah mich nur immer vielsagend an und gab mir schweigend das Buch. Oft schien sie ihren Mann auch aus der Wohnung ausgeschlossen zu haben. Man merkte es an seiner deutlich schlechteren Laune am Morgen und auch daran, dass er früher in der Küche stand als gewohnt und dass er noch unrasiert war. Was mich während meiner ganzen Lehrzeit wunderte war, dass der Patron mit dem Chef dennoch zufrieden zu sein schien, andernfalls hätte er ihn doch entlassen. Oder aber er hatte Angst vor dem grossen Küchenchef? . Noch anmerken möchte ich, dass ich der einzige Stift war, der seine Lehrzeit in dieser Küche beendete. Aber ich lernte mich gegen die Ungerechtigkeiten meines Chefs zu wehren. Ich lernte den Widerstand. Doch, ein Stift ist halt immer nur ein Stift und hat nichts zu sagen, oder vielleicht im dritten Lehrjahr ein ganz kleines bisschen. Oft stellte ich ihn nun zur Rede. Doch reden half da wenig, bei seinem umnebelten und alkoholgetränkten Hirn. Was mich aber überraschte, er konnte wie ein Vater sein, wenn sein Alkoholpegel nicht gerade zu hoch stand. Und solche lichten Momente hatte er. besonders vor seinem freien Tag. Da wurde er manchmal direkt umgänglich. Umso schlimmer aber war es dann aber nach seinem freien Tag. So kam es wie es kommen musste; eines Abends übertrieb er es wieder einmal ganz stark. Er zerrte mich an meiner Kravatte (das war eigentlich ein Dreiecktuch, das wie ein Kravatte um den Hals gegen den Schweiss geknotet wurde) in den Gemüsekeller. Das schien nun wirklich der Punkt gewesen zu sein, wo es zuviel war! Ich packte ihn meinerseits an seiner Kravatte und schon war die schönste Schlägerei im Gange. Irgendwie schien ich ausgerastet gewesen zu sein, denn ich erinnerte mich an nichts mehr nachher. Meine Kollegen erzählten dann, was geschehen war. Also ich soll den Chef aufs Wütigste verprügelt haben, so dass er in die Obst- und Gemüsegestelle gefallen sei und sich dort an den Holzsplittern und Nägeln ganz ordentlich verletzt habe. Ich sei dann einfach von dannen und nach Hause gegangen. Am nächsten Tag schickte mich der Chef wieder nach Hause mit der Begründung, ich hätte etwas Ruhe und Erholung nötig. Nun, dem konnte und wollte ich nicht widersprechen. Aber unser Verhältnis Chef/Lehrling hatte sich schlagartig verbessert. Derart verbessert, dass er mir nun fraglos meine Freitage in den Arbeitsplan schrieb und ebenfalls die Ferien. Auch die Zusammenarbeit wurde entschieden besser. Nicht nur zwischen ihm und mir, nein, die ganze Brigade profitierte davon. Ein ganz anderes, viel besseres Klima herrschte nun in unserer Küche. So wurde mein letztes Lehrhalbjahr noch zu einem erträglichen Unternehmen. Zur Kochlehre gehörte auch wie in andern Berufen die Gewerbe- oder Berufsschule. Die lag nicht weit von meinem Arbeitsort entfernt und war mit dem Fahrrad schnell erreichbar. Sie lag direkt an der Sihl kurz vor dem Zusammenfluss mit der Limmat. Eine kleine Eisenbrücke nur für Fussgänger verband das Sihlquai mit der Limmat und dem Platzspitz. Die Schule selbst war ein graues, unpersönliches sechststöckiges Gebäude und beherbergte nur Schulzimmer und das Büro der Schule. Über dem Hof lag das schon ansehnlichere Gebäude der Kunstgewerbeschule. Eigentlich komisch, dass wir nicht dort untergebracht waren, denn in der Schweiz gilt ein Koch als Künstler. In Deutschland hingegen wird der Koch zu den Handwerkern gezählt. Nun also, Schule war einmal die Woche, einmal hier und oft auch an der Heinrichstrasse, im Industriequartier gleich neben der Seifenfabrik Steinfels. Oft roch die Luft so penetrant nach Seife, dass es uns in der Nase brannte. Unweit von der Seifenfabrik und der (Behelfsgewerbeschule) lag die einst grosse und berühmte Escher-Wyss. Auch diese verbesserte die Luft in der Gegend nicht. Und das Schulhaus war nichts anderes als eine stillgelegte Fabrik. Im Parterre war allerdings noch eine Versuchsweberei aktiv. Doch dort schien alles wie von Geisterhand zu gehen. Nur die Tuchbahnen bewegten sich und ein leises Summen der Webmaschine war zu hören. Die Klassenzimmer waren an beiden Orten trostlos und kahl. Die Aussicht an der Sihl zeigte auf den Platzspitz und an der Heinrichstrasse auf die gegenüberliegende Fabrik, die ebenfalls nicht zur Luftverbesserung beitrug mit ihrem schwarzen Rauch, der aus den Fabrikschloten stieg. Es war also gar keine Gegend, die zu unserem kulinarischen Beruf passte. . Lehrer hatten wir zwei: Herr O. für die Berufskunde und Herr H. für Buchhaltung und andere theoretische Fächer. H. mochten wir nicht allzusehr, denn der gab uns immer eine Menge Aufgaben und Diktate auf. Herr O. hingegen war Küchenchef im angesehenen Schloss Hohenegg oberhalb Meilen am Zürichsee in einer noblen Nervenklinik. Bei ihm war der Unterricht sehr interessant und vor allem lehrreich. Er kannte ja den ganzen Stoff aus seiner eigenen, langjährigen Praxis. Auch wusste und verstand er den Lehrstoff sehr lebendig zu unterrichten. Bei ihm schlief keiner ein. Und nach der Schule lud er uns meistens noch zu einem Bierchen ein. Nacher mussten wir fast alle wieder an unsere Arbeitsplätze zurück und noch bis neun Uhr abends arbeiten. Wir hatten auch noch eine Französischlehrerin. Doch zu unserer Schande muss ich gestehen, dass wir ihren Unterricht meist schwänzten oder dann nur unaufmerksam zuhörten. Das bereute ich später fast, denn ich musste in der Praxis das für unseren Beruf damals so wichtige Französisch erlernen - jetzt wo ich es brauchte! Glücklicherweise hatte ich es nicht schwer, Fremdsprachen zu erlernen. Es ist so ganz anders, als nur im Trockenkurs eine Sprache zu büffeln. In der Praxis ging es mir so viel leichter. So erlernte ich in kurzer Zeit französisch, englisch und später auch noch italienisch, das ich heute noch täglich brauche, bin ich doch mit einer Tessinerin verheiratet.
Das also war der grosse Tag! Die praktische Prüfung bedeutete endlich das Ende von einer eigentlich kurzen aber doch so endlos lang scheinenden Lehrzeit zu sein. Nun muss ich nur noch gut durch die einen ganzen Tag dauernde Prüfung kommen und ich habe die nicht immer gerade schöne Zeit des Lehrlings überstanden. Also fand ich mich etwas früher als üblich in "meiner" Küche ein, mit frischer Hose und blendend weisser Jacke und einem gut gesteiften Toque - das sind diese mehr oder weniger hohen Kochmützen, die man sozusagen als Berufsetiquette auf dem Kopf trug. Es war wirklich nur "Zierde" und mehr unbequem als angenehm. Und länger als einen Arbeitstag hielten diese Dinger auch nicht aus. Dann waren sie schlapp und voller Fett-Tropfen und -Flecken, die dauernd aus den Ventilationsschächten, Wasser-, Gas- und elektrischen Leitungen auf uns herniedertropften. Ich legte meine Mise en place - das heisst, alles was ich nun für meine folgenden Tätigkeiten brauchte, bereit. Da sind die Werkzeuge, also Messer für das Schneiden und Tranchieren von Fleisch, Messer für das Gemüse und auch ein kleines Rüstmesser, die zweizinkige Fleischgabel, die Palette - ein langes, ganz flaches Hilfsmittel um zum Beispiel Kochgut in der Pfanne zu wenden. Und je nach Menü und à la carte andere Utensilien. Die alle waren schön ordentlich auf einem weissen Küchentuch rechts neben dem Schneidebrett angeordnet. Dann oben und rund um das Schneide- oder Tranchierbrett herum in vielen verschiedenen grossen Schüsseln und Schälchen die Zutaten für das von den Prüfungssexperten verlante Menü. Auf einem Kärtchen schön sauber geschrieben die Namen des Inhaltes und auch die Herkunft zum Beispiel der Gewürze. . Ganz
oben tronte das
Menü, das unsere Sekreketärin
fein säuberlich mit Maschine geschrieben
hatte, natürlich auf ein blütenweisses
gutes Kartonblatt. Denn: Der Herr O., unser Fachschullehrer
hat uns verraten, dass eine gute und übersichtliche Mise en place
einen guten Eindruck auf die Experten mache und somit die Punktezahl
schon allein mit dieser auch sehr nützlichen Vorarbeit stark
erhöht würde. Und er sollte damit recht behalten! Nicht nur, das
diese Mise en place eine gute Gedächnisstütze
war, sie half und erleichterte auch die Arbeit selbst. . Mein Menü
war:
. Früher war der gleiche aber schon sehr alte Herd mit Kohle beheizt worden. Gleichzeitig wurden auch immer die Backöfen mitgeheizt. Der gesamte Herd wies 16 Kochstellen auf. Das waren Löcher, die mit Eisenringen von verschiedenen Grössen vergrössert oder verkleinert werden konnten. So liess sich das Loch der jeweiligen Pfanne anpassen. Oder auf direktem Feuer konnte viel schneller gekocht werden. Von Montag bis Freitag wurde jedoch nur der halbe Herd beheizt. Das war die Arbeit der zwei Casseroliers die jeweils frühmorgens anfeuerten. Normalerweise sorgten sie dann auch tagsüber für den Kohlennachschub, sehr oft aber auch einer der Stifte. .
Dass wir immer mit dem leidigen Kohlenstaubproblem belästigt wurden, sei nur ganz nebenbei bemerkt. Die Umstellung auf Öl nahmen wir mit sehr gemischten Gefühlen auf. Und nicht zu Unrecht. Denn bald hatten wir unter viel mehr Lärm, Gestank und Bodenhitze zu leiden. Der Boden wurde durch zurückfliessendes Öl heiss. Ausserdem herrschte ständige Explosionsgefahr. Es brauchte nur ein wenig Wasser um die Flamme, die in einer Schale unter der Herdplatte offen brannte, auszulöschen und schon explodierte das angesammelte Öl, sobald das Wasser durch die Hitze verdunstet war. Kurzum, wir handelten uns nur mehr Lärm und Ölgestank gegen die Kohle ein. Besondere Vorteile gab es nicht. Das Einzige, die Casseroliers liefen uns nicht mehr in die Quere und im ehemaligen Kohlebunker lagerten nur Kartoffeln und Gemüse. . . 3
- 4 Lehrlinge aus. Doch mein Patron und er hatten scheinbar keine
Verbindung zueinander. Mich erwischte es gerade zu diesem
Prüfungstermin mit einer wüsten Grippe. Was tun? Die
Prüfung wollte ich unbedingt hinter mich bringen. Also suchte
ich einen Arzt auf, erklärte ihm mein Problem und er verpasste
mir eine Spritze, die für einige Stunden hinhalten sollte. Das
tat sie. Sie tat das genau solange, wie die Prüfung dauerte
und dann ging bei mir das Licht aus. Ich erwachte auf einer Liege
irgendwo in einem kleinem
Büro. Die anwesende Frau beruhigte mich sofort, und teilte mir
mit, dass ich die Prüfung ordnungsgemäss
abgeschlossen hätte und dass ich wahrscheinlich auch bestanden
hätte. Na, immerhin, noch so knapp vorbeigerutscht. Im nachhinein, beim Erhalt der
Prüfungsnoten durfte ich mit Freude feststellen, dass ich eine
sehr gute Durchschnittsnote erreicht hatte. Ich war zufrieden und
konnte meine Grippe nun in Ruhe auskurieren. Es hätte nur noch wenige Tage gedauert, bis mein zweieinhalb-jähriger Lehrvertrag beendet gewesen wäre. Ich benützte diese Tage für meinen Krankenurlaub. Schliesslich hattee ich ja mit Ausnahme des Militärdienstes keine Krankentage gehabt. Das konnte ich mir also sehr wohl leisten. Ausserdem, für die schlechte Behandlung während meiner Lehrlingszeit wollte ich mich auch ein wenig rächen. Weder der Küchenchef noch der Patron, Herr S. waren während meiner praktischen Prüfung anwesend. Wohl weil sie nicht mit den Experten über Küche und Lehrlingsausbildung diskutieren wollten. Sie hatten ja ihre guten Gründe dafür. .
Die Väter der modernen Kochkunst
. . Zuerst musste ich allerdings in der guten Stube mit einem Divan als Schlafstelle begnügen, da mein Zimmer noch von meinem Vorgänger bis Ende Monat bewohnt wurde. Am meisten fiel mir die uralte Schreibmaschine auf. Darauf schrieb Herrr P. noch täglich seine Memoiren. Von Bruf war er Prokurist bei einer kleineren Bank in Zürich. Ein sehr netter und ruhiger Herr. Die Frau P. war eine mütterliche und liebe Person die immer Zeit für mich hatte. Wir sahen uns zwar nicht viel, denn meine Arbeitszeit begann um acht Uhr morgens bis zwei Uhr Nachmittags. Den Nachmittag verbrachte ich mit einem Nachmittagsschläfchen. Um fünf Uhr ging es dann wieder in der Küche los bis neun Uhr, dann kam ich nach Hause, da schliefen die meisten ja schon wie auch meine Zimmervermiteter. Aber die gute Frau konnte mir so manchen guten Typ geben, was ich als Neuling in der Stadt Zürich natürlich sehr schätzte. .
Um etwas Sackgeld zu verdienen, hängte ich im ganzen Quartier, das nur aus Drei- und Vierfamilienhäuser bestand, Vorfenster ein- und aus im Frühling und Herbst. Das brachte mir pro Wohnung acht Franken ein. Aber eine Knochenarbeit war das schon. Die meisten Wohnungen bestanden aus vier bis fünf Räumen mit ebenso vielen Fenstern, wobei die Stuben meistens sogar zwei bis drei grosse Fenster hatten. Die Vorfenster mussten dann bis in den Estrich hinaufgetragen werden. Und natürlich alles sehr sorgfältig, damit keine Scheiben in Brüche gingen. Diesen Nebenverdienst verdankte ich meinen Schlummereltern. Oft steckten sie mir auch etwas Süssigkeiten zu. Die hatten wenigsten noch Erbarmen mit einem armen Lehrling. Manchmal fuhr ich auch nach Hause zu meinen Eltern. Selten zwar und sie freuten sich nicht einmal besonders über meinen Besuch. Aber immerhin wusch mir die Mutter die Wäsche. Also fuhr ich alle Monate einmal heim. Und das nur, falls mir unser Chef einen Freitag gewährte. Gefahren bin ich natürlich immer mit dem Fahrrad um das Bahnbillett zu sparen. Einmal kam ich an einem kalten Wintertag nach Hause. Niemand war da, auf dem Küchentisch lag ein Zettel, in dem mir Mutter mitteilte, dass sie nach Winterthur zum Einkaufen gefahren seien. Auf dem Zettel war vermerkt, dass heisser Kaffee auf dem Herd stehe und der Schnaps auf dem Tisch. Nun, von Zürich bis nach der oberen Rüti oberhalb Zell war es ein weiter und vor allem kalter Weg mit Schneematsch und Nieselregen gewesen und ich war recht durchfroren. Also genehmigte ich mir zuerst einen kräftigen Schluck aus der Schnapsflsche. Wow, das war aber ein starkes Ding. Mein Mund, Zunge und Lippen wurden wie ein Pelz. Aha, das war eben Vorlauf, den ich eben getrunken hatte. Vorlauf ist das, was beim Brennen des Schnapses zuerst aus der Röhre fliesst. Also sehr hochprozentig. Zum Verdünnen von Kaffee und Tee geht das, aber so pur trinken kann oder sollte man den nicht. . Im zweiten Lehrjahr zog ich dann weg von der Ekkehardstrasse. Denn da gab es einen sehr triftigen Grund dafür. Doch davon später, denn das ist wieder eine andere Geschichte. . . "Am
Tag ist Zürich ein Häusermeer Des
Nachts ein Lichtermeer und ab 24 Uhr gar nichts mehr" . . Für mich blieben das Kino, der Zoo, das Radfahren, im Sommer das Schwimmen im kühlen See in einem der schönen Strandbäder Wollishofen und Tiefenbrunnen. Im Sommer oder überhaupt, wenn es genug warm zum Schwimmen war, verbrachte ich die Zimmerstunde meist im Strandbad. Da Tiefenbrunnen für mich bequem erreichbar war, suchte ich meist dieses auf. Und oft schwamm ich dann quer über den See zum Wollishofer Strandbad hinüber und nach einer kleinen Pause wieder zurück. Lästig waren die Motorboote, die auf uns Schwimmer wenig acht gaben. Einmal kriegte ich ein Ruderblatt auf den Kopf. Immerhin entschuldigte sich der Ruderer dann aber höflich. .
Damals war das Fernsehen noch so ziemlich unterentwickelt und die Kinos zeigten noch schöne Filme. Am liebsten waren mir die Musicals. Davon liefen zu dieser Zeit Sound of Music, My fair Lady. Katarina Valente und Peter Alexander sangen im Film "Musik, Tanz und 1000 Lieder" zusammen, es war wunderbar. Manchmal besuchte ich diese Filme auch zwei oder sogar dreimal. Auch im Zoo war ich hin und wieder um nach "meinen Bären" zu schauen. Natürlich suchte ich auch die lustigen Affen auf oder die Aquarien die mir ganz besonders gut gefielen. . Wir hatten immer auch Commis in unserer Brigade. Das waren meist Ausländer und oft luden sie uns Stifte zu einem Feierabendtrunk ein. Das nahmen wir natürlich immer sehr gern an. Dann zogen wir durchs "Niederdörfli" oder die Langstrasse. Da waren noch keine überteuerten Bar's und man konnte noch ein "bezahlbares" Bier bekommen. Natürlich war für uns das Nachtleben interessant. Doch mussten wir Lehrlinge "draussenbleiben," denn unsere finanziellen Möglichkeiten waren äusserst bescheiden. .
Die Langstrasse aber war tagsüber auch interessant. Da gab es viele Italienergeschäfte, wo man ihre verlockenden Landesspezialitäten kaufen konnte. Es gab Restaurants die normale Preise hatten. Es war ein Parallelstück zur Zürcher Bahnhofstrasse, nur nicht so elegant. Irgendwie fühlte man sich an der Langstrasse etwas wie in Italien. Fast wie in den Ferien. Ich wohnte eine zeitlang nicht weit weg von dieser schönen, langen Strasse und so schlenderte ich oft mal die Strasse rauf und dann wieder runter. Da war auch noch die grosse Strassenunterführung. Oben liefen die unzähligen Schienenstränge der Bahn noch ordentlich gebündelt, die sich dann aber bald auf alle Seiten teilten und in alle Richtungen verliefen. Bei starken Gewittern sammelte sich unter dieser Überführung immer eine Menge Wasser an und die Unterführung war nicht mehr passierbar bis das Wasser von der Feuerwehr abgepumpt wurde. Das gab einen zünftigen Verkehrsstau, denn nicht nur der ganze Verkehr kam ins Stocken, auch der Trolleybus konnte nicht mehr fahren. . . Ausser einigen wenigen Geschäften gab es hier nur Bar's. Und tagsüber ging es recht ruhig zu und her. Erst des abends erwachte diese schmale Strasse, nun aber hell erleuchtet von den vielen Bar's. Ein recht buntes Völklein zog nun Strasse auf und Strasse ab, lärmend und singend. Manchmal auch grölend und unanständig. Besonders an Freitag- und Samstagabend war Hochbetrieb. Da kamen auch Leute aus den umliegenden Orten und noch von weit her, um sich hier in den Bar's zu vergnügen. Und die Bar's waren immer gerammelt voll, besonders dort wo Musik gespielt wurde. Es gab auch einige Konzertlokale. So war der Goldene Hirschen lange Zeit ein Anziehungspunkt für Freunde der Volksmusik. Insbesondere waren die quirligen "Oberkrainer" beliebt. Es gab das "Trübli" wo die Kapelle "Heirassa" ihre munteren und lüpfigen Walzer, Märsche und Polkas spielten. Nach zwei oder drei Musikstücken zog jeweils einer der Musikanten mit einem Blechteller durchs Lokal um den Obolus der Zuhörer einzuziehen. Die "Heirassas" wurden dann auch zu einer der berümtesten Ländlerkapellen. Die spielten wirklich sehr gut und unterhielten mit ihren Witzen und Sprüchen die Gäste. . Dann gab es noch ein elegantes Restaurant, an dessen Name ich mich aber nicht mehr erinnere. Vielleicht hiess es "Atlantis" oder "Tropicana". Auf jeden Fall war es wegen seiner gepflegten Jazzmusik sehr bekannt und auch immer sehr gut besetzt. Dann war da noch die "Haifischbar." Das war eigentlich eher ein Kabarett. Auch sehr gut und auch sehr teuer. .
Dann war noch das Restaurant "Cambrinus" ganz am Anfang des "Niederdörfli" interessant, und zwar deshalb, weil hier die Küche mitten im sehr geräumigen Restaurant stand. Da konnte ich meinen schon erfahreren Berufskollegen bei ihrer Arbeit zusehen. Es wurden speziell kleinere und einfachere Gerichte zubereitet. Und die Preise hielten sich in Grenzen. Nicht der übliche Abriss der Niederdörfli-Bars. Kurzum, das "Dörfli," wie es von der Bevölkerung liebevoll genannt wurde bot hinreichend Vergnügungsmöglichkeiten. . * * * . |
